Recomendaciones dietético-culinarias: gestionar alteraciones del sabor como cambios de sabor, gusto metálico (disgeusia) y pérdida del sabor (ageusia)

La modificación del sabor de determinados alimentos se produce por los efectos de la quimioterapia y la radioterapia sobre las papilas gustativas, situadas en la cavidad oral. Puede manifestarse como una disminución del sabor o falta total de este, también conocidos como hipogeusia o ageusia, o un sabor desagradable como metálico o amargo, conocido a su vez como disgeusia.

Esta modificación del sabor puede provocar que se rechacen ciertas bebidas, alimentos o preparaciones, limitando así el seguimiento de una alimentación equilibrada y suficiente y, por lo tanto, aumentando el riesgo de deterioro del estado nutricional.

La modificación del sabor de determinados alimentos se produce por los efectos de la quimioterapia y la radioterapia sobre las papilas gustativas, situadas en la cavidad oral. Puede manifestarse como una disminución del sabor o falta total de este, también conocidos como hipogeusia o ageusia, o un sabor desagradable como metálico o amargo, conocido a su vez como disgeusia.

Esta modificación del sabor puede provocar que se rechacen ciertas bebidas, alimentos o preparaciones, limitando así el seguimiento de una alimentación equilibrada y suficiente y, por lo tanto, aumentando el riesgo de deterioro del estado nutricional.

¿Qué recomendaciones hay que seguir ante alteraciones en el sabor de los alimentos?

Sea cual sea la situación, es importante mantener una buena higiene bucal y lavarse la boca antes de comer con agua de manzanilla o bicarbonato, y sobre todo intentar mantener una alimentación suficiente y equilibrada, incorporando alimentos de todos los grupos.

Pérdida del gusto total o parcial:

• Puede ser que se disminuya la percepción de algunos sabores por encima de otros. Se recomienda comprobar cuáles están alterados o disminuidos (ácido, amargo, dulce, salado, umami) y así potenciar elaboraciones con aquellos que más se perciban.
• Aumentar la condimentación de los alimentos con especias y/o hierbas aromáticas (menta, albahaca, orégano, romero, tomillo, laurel, hinojo), ajo, zumos cítricos, sal (siempre que no esté contraindicada) o potenciadores del sabor (pastillas de caldo).  Vigilando siempre, no pasarse con la sal.
• Elegir sabores fuertes, como el queso o el jamón curado, y mezclarlos en pequeñas cantidades con cremas o verduras, pasta o arroz para potenciar su sabor.
• Escoger alimentos líquidos o jugosos favorece la disolución de los sabores y la entrada de estos en las papilas gustativas.
• Masticar lentamente ayudará a liberar los sabores y aumentar la producción de saliva.
• Tener mucho cuidado con el estado de los alimentos, al no percibir los olores, puede pasar desapercibido un alimento en mal estado. Por lo tanto, hay que asegurar que todo ha estado bien conservado y revisar fechas de caducidad y consumo preferente.

Aparición de sabores desagradables (metálicos):

• Comer caramelos o chicles sin azúcar o enjuagarse la boca con té (con menta o limón u otras infusiones.
• Beber zumos de fruta o tomar pequeñas porciones de gelatinas o polos, antes, durante y después de las comidas, para ayudar a eliminar el mal sabor.
• Utilizar utensilios y cubiertos no metálicos para servir la comida y para comer (plástico, silicona, porcelana, bambú, madera…).
• Comer fruta ácida (naranja, limón, fresas, kiwi, piña…) para ayudar a hacer desaparecer el sabor metálico.
• En caso de encontrar sabores desagradables en el agua, añadirle unas gotas de zumo de limón y diluirlas en un litro de agua, o ponerle cubitos cítricos dentro del agua.
• Mayoritariamente, el sabor metálico aparece al rato de comer, así pues, mejor pequeñas cantidades de diferentes platos y no mucha cantidad de un solo plato: comer tipo tapas.
• Los alimentos ricos en proteínas  (la carne, el pescado, el marisco y los huevos) pueden provocar la aparición de sabores desagradables, por lo que se recomienda preparar esos alimentos pensando en enmascarar el sabor molesto que puedan originar
  • Macerándolos en zumos cítricos, salsas agridulces o especias no picantes. 
  • Comiendo la carne mezclada con alimentos o condimentos dulces o aromáticos (fruta, frutos secos, compotas, mermeladas, miel, etc.).
  • Utilizar preparaciones donde se mezclan bien con otros ingredientes como pudines, croquetas, buñuelos, empanadas, canelones o rellenos de bocadillos.
• Evitar alimentos de olor fuerte (pescado azul, fritos, col…) y escoger preparaciones frías o templadas si existe también alteración del olfato, ya que desprenden menos olores.

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Contenido extraído de la guía: Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de pulmón de la Fundación Alícia.