Recomendaciones dietético-culinarias: gestionar la dificultad para deglutir o disfagia con triturados

Cuando la disfagia o la dificultad para deglutir sólidos supone adaptar los alimentos y elaboraciones a una textura triturada para facilitar y asegurar la ingesta, podemos encontrarnos con diferentes problemáticas. 

Es probable que se excluyan algunos alimentos porque no sepamos cómo adaptarlos, y que los purés puedan resultar poco apetitosos, de colores monótonos y con texturas no suficientemente agradables. Triturar las elaboraciones supondrá también dificultar la identificación de los platos. En definitiva, podemos encontrarnos con platos poco atractivos, de aceptación muy baja, y en el peor de los casos que la dieta no incorpore el aporte nutricional necesario para hacer frente a la enfermedad y sus tratamientos.

¿Qué tener en cuenta para adaptar los alimentos triturados por la dificultad para deglutir?

En primer lugar, es esencial tener claro que deberemos triturar todas las elaboraciones y alimentos sólidos, intentando mantener los platos y menús que se consumen de manera habitual y modificando únicamente su textura. Comer triturado no debe significar dejar de comer aquello que gusta, y casi todas las elaboraciones y platos de una alimentación convencional se pueden adaptar a una textura triturada.

Es bueno conocer qué recetas son directamente aptas sin necesidad de modificar su elaboración, porque ya corresponden a la textura adecuada (como una crema de zanahoria y calabaza), que permitirán en ocasiones podamos comer todos los comensales lo mismo y resultará a su vez práctico a la hora de prepararlo.

Cuando queramos adaptar un plato a textura triturada, tendremos en cuenta los siguientes puntos clave:

• Conocer de qué tipo de plato se trata y saber si se ha conservado correctamente.
• Visualizar cómo realizar la adaptación (si contiene elementos que darán consistencia, si tiene líquido que ayude a un mejor triturado…).
• Recordar que triturar los platos en caliente resulta más fácil. Asegurarse también de que no existen elementos sólidos que dificulten el triturado.
• Asegurar la ingesta de proteína, aunque sea triturada, incluyendo carne, pescado, huevos o proteínas de origen vegetal en la comida y la cena.
• Evitar volúmenes muy grandes, ya que al comer triturado puede existir más dificultad para acabarse el plato (se recomienda realizar un triturado único de unos 300 ml como máximo, o bien dos triturados pequeños repartiendo la cantidad y simulando un primer y un segundo plato).

Incluir en el menú frutas y verduras crudas, en forma de sopas o cremas frías tipo salmorejo o gazpacho, ensaladas trituradas y purés de frutas con una o varias de ellas.

Ejemplos de adaptación de alimentos triturados ante la dificultad de tragar

Por ejemplo, para realizar el triturado de tortilla de patatas deberemos tener en cuenta que será necesario añadir algo de caldo o leche, y triturarlo todo en conjunto. Para adaptar el pollo al horno con verduras, deberemos deshuesarlo, añadir algún ingrediente que nos de consistencia, y triturarlo todo conjuntamente. Incluso se pueden realizar dos triturados que emplataremos en conjunto (el pollo con un parte del alimento que aportará consistencia, y las verduras con otra parte del mismo alimento).

Finalmente, es esencial cuidar la presentación de los platos, jugando con los colores, las salsas, los emplatados… o incluso intentar simular el alimento original ayudándonos de unos moldes o una manga pastelera. ¡Supondrá una mayor aceptación!

En algunos casos donde la dificultad al deglutir sea de manejo más complicado, puede ser necesario tamizar las elaboraciones, no mezclar purés de diferentes consistencias, y evitar algunas elaboraciones que en principio puedan parecer fáciles de digerir (como una sopa de fideos finos).

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Contenido extraído de la guía: Recomendaciones dietético-culinarias durante el tratamiento del cáncer de pulmón de la Fundación Alícia